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Postado em 26 de Junho às 15h37

Conheça os tipos de processamento do café

Aprendendo sobre Café (52)
Brasitália Máquinas e Café Durante seu processo produtivo, o café passa por várias etapas: cultivo, passando pela colheita, processamento, torra até chegar ao consumidor. Neste artigo, vamos falar mais sobre a parte que...
Durante seu processo produtivo, o café passa por várias etapas: cultivo, passando pela colheita, processamento, torra até chegar ao consumidor. Neste artigo, vamos falar mais sobre a parte que engloba o processamento do café, que é conjunto de procedimentos para secagem e homogeneização do grão.

É durante o processamento, por exemplo, que ocorre a separação de frutos verdes, maduros, passados etc. Consequentemente, este é também um fator primordial na busca pela qualidade da bebida. São três formas de realizar este processo e são elas que vamos conhecer agora.

Três formas de processamento do café

Vamos começar fazendo uma análise do fruto do café. Assim ficará mais fácil de entender as diferentes formas de processamento dos grãos. O fruto tem as seguintes ‘camadas’:

- Casca – com o processo de amadurecimento, ela passa da cor verde para a vermelha ou amarela;

- Polpa – localizada logo abaixo da casca, ela é bastante carnuda;

- Mucilagem – situada entre a polpa e pergaminho, trata-se de uma camada viscosa rica em açúcares;

- Pergaminho – é uma película bem fina que envolve a semente;

- Sementes ou Grãos – é o café que estamos acostumados a ver em fotos e vídeos. Cada fruto de café contém duas sementes (ou grãos).

Feito o Raio-X do fruto, vamos saber como funciona a etapa do processamento. 

Na colheita, a discriminação dos frutos colhidos, em muitos casos, é baixa. Então, logo após é feita a primeira seleção: os frutos são despejados em grandes esteiras contendo água corrente, onde os frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam (conhecidos como "boia") são retirados. Isso porque, estes são frutos com má formação (cafés chochos, mal granados) e que podem ter sido atacados por pragas (brocados). 

A partir daí, retiram-se também os verdes (indesejáveis por sua adstringência) e os bons frutos, conhecidos como cerejas (os que dão origem aos cafés especiais) partem para o processamento. São três formas distintas.

Natural ou Preparo por Via Seca

O processo Natural é o mais empregado no mundo e é a forma mais antiga para secagem da fruta do cafeeiro. É muito utilizado em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol ou em secadores artificiais, e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme. 

Nesse processo, polpa (casca vermelha ou amarela) e grãos são secos juntos. A casca externa da fruta funciona como uma capa protetora, de maneira que a secagem é mais lenta, mantendo intacta a polpa que fica entre essa casca e as sementes. Se houver condições adequadas, podem ocorrer fermentações nessa polpa, que são responsáveis pela formação de notas de aroma como floral e até de fruta como banana madura, valorizando a bebida. De forma geral, este processo dá origem a uma bebida mais doce e encorpada.

Descascado ou Preparo por Via Úmida

O processo Descascado surgiu como alternativa para uma secagem mais rápida e o uso de menor área de terreiros, uma vez que a retirada da casca externa diminui o volume da fruta praticamente pela metade.

Neste caso, os frutos verdes e os cerejas vão juntos para um descascador, equipamento que os pressiona contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador - a mucilagem permanece no grão de café. Por isso, ele recebe o nome cereja descascado (CD). 

O método é ideal para regiões mais úmidas, porque evita a fermentação ruim do café - sem a casca externa, o processo de desidratação é muito mais rápido. Porém, ele exige altos investimentos em equipamentos, mão de obra, energia e destinação correta para a água residual desse processo. Tende a um bebida com doçura intensa e acidez equilibrada.
 
Despolpado, lavado ou por Via Semi-Úmida 

Já nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem. Eles seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas na presença de microorganismos. Eles são os responsáveis pela eliminação da mucilagem dos grãos. 

Após a fermentação, os grãos são lavados e levados para a secagem no terreiro ou secadores, mantendo apenas o pergaminho. A bebida preparada com esses grãos é levemente mais encorpada que a Natural, e será mais frutada, floral e ácida.

Honey

Este não chega a ser um novo tipo de processamento dos grãos, pois é bem semelhante ao CD. A grande diferença está na hora de despolpar: além de eliminar a casca, é retirada uma quantidade pequena de mucilagem. Aqui o café fica amontoado ou em camadas grossas para sofrer uma certa fermentação. 

O nome é porque o café parece ter sido mergulhado em mel, pois fica com aspecto grudento. Existem variações onde a cor vai depender do tempo de fermentação e quantidade de mucilagem, que são: white, yellow, gold, red e black honey. Resultam em uma bebida mais adocicada

E qual proporciona o melhor sabor?

É importante notar que todos os grãos de café colhidos são comercializados, desde o café bóia, passando pelo natural, o cereja descascada, os despolpados até os verdes. É a característica sensorial que cada um deles proporciona que faz com que seu valor agregado seja medido.

É difícil indicar, de uma maneira absoluta, qual é o processamento que gera o melhor café, pois cada mercado consumidor busca uma determinada característica sensorial (personalidade) que um dos três processamentos (natural, cereja descascada, despolpado) proporciona.

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