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Postado em 14 de Outubro de 2017 às 15h41

Café grão: como comprar o produto correto

Brasitália Máquinas e Café O café é uma bebida que nos acompanha em diferentes ocasiões. Um bom café ao acordar, aquele espresso saboroso logo após o almoço, na reunião de negócios ou no...
O café é uma bebida que nos acompanha em diferentes ocasiões. Um bom café ao acordar, aquele espresso saboroso logo após o almoço, na reunião de negócios ou no encontro com os amigos. Independente da situação, o café só vai trazer boas recordações se tiver bom paladar para quem o aprecia. O café grão, de boa procedência e moído na hora, é o que traz as melhores sensações.
 
Neste post, vamos falar a respeito das características e certificações que fazem um grão ser de qualidade e oferecer todas as boas propriedades da bebida. É claro que além das classificações técnicas, os critérios pessoais também são definidores: para determinado consumidor, um tipo de grão e sabor podem ser os ideais, enquanto para outra pessoa, o mesmo grão pode não agradar. Então, as dicas de hoje, que são baseadas em critérios técnicos, devem ser os referenciais, mas é você quem decide o que lhe agrada ou não.
Vamos lá?

Grão: Arábica ou Robusta

Primeiro, vamos relembrar os dois tipos de café grão: arábica ou robusta (ou conilon). Já falamos mais sobre eles no post “Café Arábica x Café Conilon: entenda as diferenças”, mas lembre-se que como possui 44 cromossomos, o grão arábica é considerado mais nobre pela complexidade de aromas e sabor, por isso dele é que são produzidos os cafés superiores e ‘gourmet’. É por isso, o tipo mais apreciado no mundo e representa 70% da produção mundial com suas variedades mundo novo, catuaí amarelo e vermelho, bourbon etc.
 
Já o grão robusta ou conilon tem 23 cromossomos, por isso, sua qualidade é inferior. Possui maior teor de cafeína, o que explica em partes seu sabor amargo. É o grão utilizado para misturas de café instantâneo e outros blends (composição com variedade de grãos) específicos, para unir sua intensidade com o adocicado do arábica. Mas para ser interessante, a mistura precisa ser feita por baristas experientes, que entendem do assunto.
 
Critérios técnicos para o café grão
 
O café de boa qualidade requer cuidados especiais desde a pré até a pós-colheita. Nestas fases, diversos fatores podem ocasionar alterações que poderão prejudicar o produto. A qualidade então está diretamente relacionada a estes fatores, que são responsáveis pela aparência do grão torrado, sabor e aroma característicos da bebida. Os fatores são:
 
  • composição química dos grãos, determinada por fatores genéticos, ambientais e culturais;
  • métodos de colheita, processamento e armazenamento;
  • torração e preparo da bebida, que podem modificar a constituição química dos grãos.

Além do conjunto de atributos físicos, químicos e sensoriais, vale lembrar que, os atributos higiênico-sanitários também devem ser considerados e são de grande importância para se produzir cafés de qualidade.

Cafés Especiais
 
De acordo com a Brazil Speciality Coffee Association (BSCA), os cafés especiais são aqueles que não apresentam defeitos primários (pedras, paus, verdes) e que apresentam algo que os diferencie dos outros, como o sabor remanescente floral, cítrico, achocolatado, entre outros, agregando valor ao produto. Para sua obtenção, deve-se selecionar o local onde será produzido o café e a variedade que será plantada, tomando todos os cuidados com as práticas culturais.
 
A colheita pode ser manual ou mecânica, e deve ser realizada no momento ideal de maturação dos frutos. Em seguida, procede-se ao processamento e à secagem, a qual deve ser em camadas finas ao sol e pode ser complementada em secadores. Na produção dos cafés especiais, o tipo de processamento pode ser natural, cereja descascado, desmucilado e despolpado.
 
Já a definição “café gourmet” se refere a identificação de cafés de excelente qualidade, sendo esta obtida por uma infinidade de pormenores, que ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um café especial. São vários os fatores a serem observados para a obtenção de um “café gourmet” entre eles: a região produtora, a cultivar escolhida, os tratos culturais, o beneficiamento, armazenamento.
 
Certificações
 
A certificação do produto dá a garantia de procedência e respeito às normas de produção, ambientais e trabalhistas. Hoje no Brasil, existem diferentes padrões de certificação na cafeicultura nacional e cada um cobre diferentes aspectos. Os principais padrões são:
 
  • Certificação Orgânica - foi a primeira a ocorrer no país e exige que não seja aplicada nenhuma forma de agrotóxico nem de adubos químicos solúveis. Também é recomendado um aumento na diversidade vegetal nos plantios e a menor dependência de insumos externos.
  • Rainforest Alliance Certified - garante rigorosos padrões de sustentabilidade na produção. O selo liga às empresas aos consumidores conscientes, que identificam seus produtos e serviços através desta certificação.
  • UTZ CERTIFIED - é um programa mundial de certificação para toda a cadeia, da produção e o fornecimento de café. Um sistema rastreia o café ao longo de toda a cadeia desde o produtor até o torrefador, para que os compradores conheçam a real origem do café, assegurando que o produto não seja misturado com café não-certificado.
  • Fair Trade Coffee - é o café que é certificado como tendo sido produzido e comercializado a um conjunto de normas.
  • Certifica Minas - é um programa de Certificação de Propriedades Cafeeiras Mineiras, que tem por objetivo atestar a conformidade das propriedades produtoras com as exigências do comércio mundial.
  • Programa de Qualidade do Café ABIC – PQC - certifica mais de 700 marcas de café em todo território nacional e atesta não só a qualidade do produto como também as boas práticas de fabricação do processo industrial por meio de auditoria nas empresas certificadas. No site, há uma lista atualizada das marcas e sua respectiva categoria de qualidade. Pode-se exigir também a apresentação do Certificado de Autorização ao Uso do Símbolo de Qualidade ABIC que trará: a indicação da qualidade global através de uma faixa de notas; a data da última avaliação do produto e a categoria certificada.
Categorias de qualidade ABIC
A Qualidade Global (QG) é a percepção conjunta dos atributos da bebida, de aromas e seu grau de intensidade. Quanto mais aromático, melhor a qualidade do café. O conjunto de percepções irão determinar a nota de QG obtida pelo produto numa escala sensorial de 0 a 10.
Esta classificação da ABIC, que é única no mundo, auxilia a decidir qual a qualidade do café que o consumidor deseja adquirir. Podem, por exemplo, definir o nível mínimo, que é de 4,5 pontos, ou, se desejar um café diferenciado, pode escolher um “café superior”, cuja nota inicia com 6 pontos. Os “cafés gourmet” são nível ainda mais sensível.
Dicas na hora de comprar
 
Quando for comprar o grão verifique alguns aspectos. Primeiro, o bom grão é pouco ou nada brilhante, já que muito brilho significa que o grão foi torrado demais e a bebida dele será muito mais amarga. O conjunto dos grãos também deve ser levado em consideração: deve ser homogêneo, com todos tendo mais ou menos do mesmo tamanho e com a mesma textura.
 
Caso não consiga ver os grãos, leia o rótulo da embalagem. Ela vai indicar o tipo de grão, nome do produtor, região de origem, latitude e altitude da plantação. Esse rastreamento indica a procedência do café e pode dar referências do produto e auxiliar na sua escolha.

Gostou do conteúdo? Então compartilhe e ajude mais pessoas a comprar o melhor café grão. Se tiver dúvidas ou quiser mais informações sobre grãos de café, insumos e máquinas profissionais e domésticas de espresso, deixe um comentário ou fale direto com Brasitália! Somos especialistas em grãos superiores e maquinário de qualidade!

Um abraço a até a próxima,

Luana Rech

Equipe Brasitália.


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